Dès le début de la véraison et lorsque les vignes portent trop de fruits, nous sélectionnons les plus belles grappes qui arriveront à maturité. Cela correspond aux vendanges en vert. Celles-ci sont faites sur les millésimes où les vignes ont eu de belles sorties de grappes et sont trop chargées.
Les risques de cette surcharge sont nombreux:
- Baisse de la qualité gustative des raisins.
- Avec le stress hydrique en été, les maturités ne seront pas belles de part la difficulté de la vigne à nourrir toutes ses grappes.
- Avec les pluies automnales, les champignons et donc la pourriture entre les grappes pourront se développer.
En conclusion, les vendanges en vert permettent par la suite de pousser les maturités plus loin, surtout pour les rouges.
Que deviennent les raisins coupés ?
“Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme” - Lavoisier
Les raisins coupés peuvent avoir différentes nouvelles vies:
- Au Domaine de MasLauris, nous les laissons sur le sol, permettant à la vigne de se nourrir. En effet, la matière organique de la grappe est restituée au sol, permettant de compléter l’alimentation de nos ceps.
- Il existe également beaucoup de façons de l’utiliser en cuisine.
En pickles, dans le sel ou en verjus, les raisins verts sont coupés au début de l’été pour confectionner les recettes d’hiver. Dans les sauces, les sirops ou même dans la moutarde, ces raisins apporteront à ces préparations de belles acidités.
Les plus curieux pourront se rendre au Restaurant Arkhé à Vaugines cet hiver, pour y découvrir les recettes oubliées à base de verjus, confectionnées avec des grappes de Serine du Domaine de MasLauris.
